好酒如何不怕巷子深？關鍵在于香與醇。一杯佳釀的風味層次，既藏著原料的風土本色，更離不開發(fā)酵過程的畫龍點睛。
近日，廣西農(nóng)業(yè)科學院葡萄與葡萄酒研究所栽培生理及調(diào)控技術研究團隊，在毛葡萄發(fā)酵機制的研究中有了全新發(fā)現(xiàn)，可為毛葡萄酒的風味增香添醇。相關研究成果已在國際食品科學領域權(quán)威期刊《Food Research International》上發(fā)表。
“毛葡萄是廣西本土優(yōu)勢種質(zhì)資源，能適應濕熱氣候與喀斯特山區(qū)貧瘠土壤。”廣西農(nóng)科院研究員、團隊負責人曹慕明介紹，雖然廣西毛葡萄酒釀造歷史悠久，但發(fā)酵調(diào)控機制缺乏系統(tǒng)研究，成品酒普遍存在品質(zhì)不穩(wěn)定、香氣偏弱、酒體尖酸等問題，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
毛葡萄。圖源：“三尖羅城”微信公眾號
“針對這一問題，我們團隊圍繞毛葡萄種質(zhì)創(chuàng)新、栽培調(diào)控、發(fā)酵工藝等開展全鏈條研究。”曹慕明說，團隊聚焦發(fā)酵這一關鍵環(huán)節(jié)，從2023年起，專門選取都安、羅城兩大毛葡萄主產(chǎn)區(qū)的主栽品種“野釀2號”為研究對象，“我們通過運用微生物組、代謝組等專業(yè)技術，追蹤不同產(chǎn)地的自然發(fā)酵毛葡萄酒中微生物群落變化，希望弄清產(chǎn)地、微生物群落與酒體香氣之間的聯(lián)系”。
在羅城仫佬族自治縣四把鎮(zhèn)里樂村拉任屯，村民摘收成熟毛葡萄。廣西云-廣西日報記者 廖慶凌 通訊員 廖光福 潘樹紅 攝
研究過程中，團隊有了一個意外且關鍵的發(fā)現(xiàn)：常規(guī)葡萄酒發(fā)酵多由釀酒酵母主導，但都安產(chǎn)區(qū)采集的自然發(fā)酵毛葡萄酒中，日本裂殖酵母竟取代釀酒酵母成為優(yōu)勢菌種——這是全球首次在毛葡萄發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)該現(xiàn)象。
“這種酵母就像‘風味魔術師’，能明顯增強毛葡萄酒的花果香氣，還能分解部分有機酸，讓酒體更圓潤，在一定程度上緩解毛葡萄固有的酸澀感。”廣西農(nóng)科院副研究員、團隊成員李瑋解釋，該酵母最早發(fā)現(xiàn)于日本草莓酒，其繁殖方式與釀酒酵母不同，生長速度相對較慢，因而在葡萄酒發(fā)酵中易被釀酒酵母“蓋過風頭”，長期未被關注。
為確保發(fā)現(xiàn)的準確性，團隊進行了細致驗證。在一個多月的發(fā)酵周期內(nèi)，研究人員分時段采樣，累計完成了60組樣品的數(shù)據(jù)分析，最終證實日本裂殖酵母等菌群與揮發(fā)性香氣成分的正相關性。更難得的是，在數(shù)據(jù)分析結(jié)果的指引下，團隊成功從發(fā)酵樣品中分離純化出這種酵母菌株，全球關于該酵母應用于葡萄酒發(fā)酵的文獻報道不足30篇，且尚未有商業(yè)菌種投放市場。
此次實驗的研究模式圖。
“酵母資源與葡萄種質(zhì)資源同為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的關鍵‘種業(yè)芯片’，全球酵母產(chǎn)業(yè)年銷售額超60億美元，而我國葡萄酒工業(yè)所用商業(yè)酵母仍以進口為主。”曹慕明說，這一發(fā)現(xiàn)有望為廣西毛葡萄酒形象重塑提供酵母種源保障，為我區(qū)酵母資源開發(fā)利用開辟新路，培育兼具本土特色與市場競爭力的酵母產(chǎn)業(yè)分支，打破國外酵母依賴。
目前，團隊正進一步開展該酵母菌株的發(fā)酵特性、菌種改良及菌劑制備等研究，后續(xù)將開展釀造條件優(yōu)化、不同原料適配性等研究。“雖然距離商業(yè)應用還有距離，但這一發(fā)現(xiàn)讓我們看到了本土資源的潛力。”李瑋說，團隊將驗證該酵母在不同產(chǎn)區(qū)、不同品種毛葡萄中的應用效果，推動研究成果落地轉(zhuǎn)化，助力廣西毛葡萄酒以更香濃圓潤的獨特風味站穩(wěn)市場，讓喀斯特山區(qū)的“特色果”釀成暢銷全國的“致富酒”。
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