春節期間,很多地方都有吃“糯唧唧”的習慣,像是諧音“年年高”的年糕,“八方來財”的八寶飯……不僅寓意好,還好看、好吃。
不過,需要注意的是,黏黏的糯米食物也是非常“危險”的食物,特別是對于老人、小孩,稍不留神就成了“舌尖上的殺手”!
糯米為什么這么黏?
我國是種植水稻最早的國家之一,常見的水稻有秈稻、粳稻、糯稻等,秈稻和粳稻的米粒經加工后就是我們平常吃的大米,糯稻的米粒加工后是糯米。雖然它們的外形、口感都有所不同,主要成分差別不大——都是淀粉。
但為什么糯米是黏的,普通大米就不黏呢?主要原因是它們淀粉的類型不同。
根據結構不同,淀粉主要分為兩種:直鏈淀粉和支鏈淀粉。
直鏈淀粉像一條長長的“繩子”,淀粉酶把它剪成小段比較費時費力,因此直鏈比例高一些的大米,通常口感更硬一些;
支鏈淀粉有很多支鏈,淀粉酶可以從多個角度同時下手剪切,就比較容易切斷。支鏈比例高的,口感更軟糯。
糯米淀粉中支鏈淀粉占80%以上,驢打滾、粽子、糍粑、青團等糯米食物口感比較黏,就是因為糯米里的支鏈淀粉比較多。
吃了糯米不好消化?
其實是誤解
很多人認為糯米口感黏,吃了會覺得胃不舒服,不好消化。其實,這完全是誤解。
大量研究發現,剛出鍋的熱糯米飯,消化速度是很快的。之所以很多人會覺得糯米不好消化,其實是因為大家放涼了。
研究發現,糯米放涼、冷卻后,黏性和韌性增大,進而影響人體內消化酶的作用、增加消化負擔。所以,如果你吃的是放涼的糯米食物,就可能會覺得不太好消化。不過,只要再次加熱之后,糯米食物的硬度又會下降。因此,糯米食物最好趁熱吃,如果放涼了,不妨重新加熱透再吃。
另外一個原因就是現在很多糯米食品會放油,油多了也不好消化。像大家常吃的青團、粽子、湯圓、糯米雞之類的食物,不僅含糯米,還可能含有豬油、黃油、人造黃油、肉類等富含飽和脂肪的油脂,對于胃功能不好、消化吸收能力差的人,就更會覺得難消化。
糯米還有一個特性就是,它的飽腹感相對會延遲一些。
大部分食物都是吃下去馬上就有飽感,所以剛吃完飯時的飽感是最強的。而糯米食物吃下去時一般沒覺得多飽,要到餐后30分鐘左右才達到飽感的高峰。這個飽感延遲的特點,往往會造成一個后果——吃的時候你不覺得多、甚至沒吃飽,但吃完一段時間就會感覺很飽,甚至吃多了、吃撐了,就會覺得難消化。
吃糯米食物還有這些注意事項
適量吃,不多吃
很多糯米食物還會加肉、蛋黃、蜜棗、豆沙、紅糖等餡料、輔料,這就導致很多糯米食物看著個頭不大,但熱量可不低。
替換其他主食
糯米跟普通大米的營養是差不多的,主要提供能量,因此如果吃糯米食物,一定要減少主食的攝入量,以免造成肥胖、高血糖等疾病。
專心吃
糯米類食物口感黏糯,吃的時候一定要專心專注,不要嬉笑、打鬧、說話,避免發生哽噎甚至窒息風險,別讓美味變成“舌尖上的殺手”。
特殊人群要慎食
糯米是一種高GI(升糖指數)食物,不過,任何食物產生作用都不能忽視“食用量”。
糖尿病人群少量食用、選對食用時間,對于血糖并沒有太大影響。另外,要合理選擇餡料,避免食用以棗泥、紅棗為餡料的糯米食物。
另外,老年人、兒童和心血管病患者、腸胃消化功能較弱者都應少量食用。有逆流性胃炎的患者應控制食用量,以免反酸癥狀加劇。
這個春節
你吃“糯唧唧”的美食了嗎?
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來源:科普中國
本期編輯:劉尚
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