川觀新聞記者 行曉藝 吳聃
“你餓不餓，我煮碗面給你吃。”這句周星馳電影里的經典臺詞，放在成都再合適不過。
成都人有多愛吃面？對他們來說，“留到下面吃” 是對菜的“頂級”認可。
也正因如此，帶來了面館競爭的白熱化。公開數據顯示，成都的面館有2萬余家。這意味著，在2000多萬常住人口的成都，平均每1000人共享1家面館。
慶云面——這家在成都開了30多年的老面館，每年卻仍能賣出30多萬碗面。它憑什么在 “面館紅海” 中站穩腳跟？又真的賺錢嗎？
帶著疑問，我近日走進慶云面館尋找答案。
慶云面麓湖店。吳聃 攝
“老板，一兩兔絲面，花生米多加點；再來一兩海味面。”9月9日中午，在慶云面雙林店，不少人在點餐。“在這兒吃了好多年了，兔絲面是特色。”市民張先生說。
“慶云面就是干拌兔絲面。以前成都有款人氣小吃，是用鍋盔夾著涼拌兔絲。爸爸把這款小吃進行了改良創意，成了一道面食。”慶云面老板娘賀然告訴我，以前面館飯點幾乎是滿座，回頭客一波接一波。
但是隨著成都新式面館越開越多，慶云面面臨著很大沖擊。
2019年，賀然和老公接手了面館。
“接手的時候，經營狀況已經下滑不少。”賀然回憶道，一天的流水較以前生意好的時候，減少了50%。
面館老舊、品種較為單一。為了找回客流，兩個人開始想辦法。
先從性價比破局。“比如2兩慶云面配煎蛋，優惠套餐可以打8折。”賀然說，同步發力外賣平臺做推廣。
靠著薄利多銷的方式，漸漸地，有客群回流。
“不能總是守著固有人群，重要的還是拓展新的消費群體。”賀然說。
2020年，賀然和老公“砸”了80多萬，裝修老店的同時，接連在麓山、麓湖片區開了分店。她認為，該片區上班族多，也有戲劇節、露營等新業態，是現在年輕人的主要聚集地。
客人正在面館吃面。吳聃 攝
他們在變與不變中找平衡。
不變的，是老成都的味道。
“開分店，最怕的就是客人覺得味道變了。”賀然說，老派面館，以前全憑煮面師傅的經驗和感覺。“考慮到這點，我們把經驗流程化、標準化，讓它變得可復制——紅油幾滴、鹽放幾勺、兔絲切多細，都有明確參數。”
雖然標準化的過程花了不低的成本，但是賀然覺得，這是讓面館打開市場的必經之路。
變化的，是吃面的搭配和場景。
針對品種單一問題，面館又推出四季小吃：冬天有藥膳蹄花湯，夏天加甜水面、涼糕，粉蒸肉成吃面客人的必點配菜。
一次偶然機會，賀然將慶云面擺上麓湖的島集。“當時只是試試。沒想到擺一天攤就賺了2000元。不僅如此，還有很多年輕人在島集上吃了之后，慕名來到店里。”
賀然把慶云面擺上麓湖島集。受訪者供圖
這給他們提供了新的思路，擺攤破圈，開發場景。
“把慶云面引流到一些年輕人喜歡的場合，與水上市集、啤酒節、音樂節、露營等相結合，打造‘面+音樂節’‘面+集市’，讓吃面也有場景感和儀式感。”賀然說。
和堂食比，收益能高出多少？“擺攤的毛利率大概在堂食的70%—80%。”賀然介紹，一般會從店里調一個煮面師傅和一個服務員到攤位幫忙，三個店的店員統籌調配、協同作戰。不會新增人工成本。
不過賀然也坦言，擺攤有季節性，不穩定，更多是曝光率。“面館不像大餐飲，客人可以專門打車去聚餐。面館復購率主要是附近的居民，所以多刷‘臉卡’很重要。”
這碗面，還靠“情緒價值”賺錢。
客人正在慶云面點單。吳聃 攝
老店會營業到凌晨3點，成為新華公園附近市民的“深夜食堂”。“雙林店周圍娛樂性較強，很多人聚會完可能就想吃碗夜面。”賀然說，晚間的營業額大概能比白天高出三分之一。
憑借這種“日夜雙軌”的經營模式，慶云面三家店一年最高峰時共賣出34萬碗面。
利潤真的高嗎？賀然搖搖頭。
“毛利潤也就六成，還沒有刨去水電、房租、3個店的人工成本等。”她說，主要是食材的成本很高。就像牛肉，店里會保證用料部位和尺寸。“這是我們一直堅持的事，創新的同時，不能丟掉味道和品質。不打啥子爆款，我們希望面館細水長流。”
“現在的市場競爭比前兩年更大了，一條街可能會連著開七八家水餃面館。”談及下一步慶云面的場景創新，賀然說，正在考慮輕食外帶模式，就像外賣咖啡，客人可以不考慮堂食，拿了面直接走。
老面館還會有新的生命力。賀然稱，最近和朋友在考察歐美國家的市場和地段。“有機會讓老面館‘出海’，也是一件很酷的事。”
慶云面的故事，給傳統面館的發展提供了一條可供參考的新思路：味道是根基，但 “場景 + 味道” 或許是打動新一代消費者的一大競爭力。
出品人：譚江琦
總監制：鐘嵐
監制：賴永強 毛漫丁 王代林 劉莉 劉若辰 史冊
統籌：陳旻翔 趙丹
撰稿：行曉藝
攝影：吳聃
剪輯制作：李蕾
美術：沈曉穎
四川日報全媒體出品
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老面創新，慶云出圈。
小小面館，推陳出新，做成大生意。
慶云面在成都扎下了根，與這座城市一起繁茂生長。企業創富城市創福人民享成，成都作為一座國際化都市的樣子形成了。
小經濟，大作為。為勤勞的人點贊
標準化鎖住老成都風味，擺攤、深夜食堂、年輕化市集花式玩出‘面+’新花樣，既熨帖了老食客的胃，又拿捏了年輕人的‘情緒價值’，傳統餐飲的這波‘煥新’，屬實給行業整了個優秀范例～”
本來還沒覺得餓，看完慶云面的兔絲面、藥膳蹄花湯，再瞅著食客吸溜面條的勁兒，偏偏又趕上個飯點，肚子直接“空城計”拉滿。