開欄的話
“尋味九州，共筑山海——地標與非遺美食里的鄉村振興”
以“舌尖上的力量”為紐帶，探尋優質農產品的文化根脈，書寫鄉村振興的深圳擔當，為“百縣千鎮萬村高質量發展工程”注入更多動能。即日起，深圳新聞網正式推出全新欄目——《尋找地標與非遺美食》，我們將溯源全國多地地標農產品，走進全國各地非遺手工美食現場，記錄非遺傳承人在守正與創新間的破局之道，以產地溯源、深度報道、直播助農等形式呈現各地農業發展創新實踐。
我是個很愛吃湯圓的人（又菜又愛吃，嘿嘿），
但這幾年一直沒找到特別合心意的，
直到找到這一家老字號。
說實話，過去我對“老字號”三個字，
emmm，多少有點不以為然，總覺得它更多是個名頭。
吃這個湯圓之后，實實在在改觀了——自己片面了，原來只是沒有找到好的“老字號”。
這種老手藝留下的東西，工廠確實學不來。
工廠擅長的是效率、標準化、低成本“平替”。
但，食物里有些滋味，偏偏需要慢下來，需要時間。
比如，這一口需要“耐心等”的水磨皮。
為了效率，現在很多湯圓多用干糯米粉加水直接調和。
這樣做出來的皮，容易軟爛粘牙，少了筋骨。
而這家老字號一直死磕一種叫“水磨”的百年工藝：
浸泡：?選好的晚稻糯米，不能直接打粉，得先浸泡幾個小時讓米粒吸飽水分。
磨漿：?連米帶水一起磨成漿，讓淀粉分子在水中自然釋放。
壓濾：?將米漿裝進布袋里，慢慢壓干水分。
這種“笨辦法”非常費時，恰恰是工廠最難學的地方。
這樣水磨出來的粉，保留了糯米天然的“糯勁”。
煮好后，能看到它透著自然的“玉色”——那是米漿自帶的潤澤感。
咬下去，是帶著微妙韌勁的溫柔軟糯，而且完全不粘牙。
好皮還得配好餡兒，懂吃的人都知道：沒有豬板油的湯圓，是沒有靈魂的。
很多湯圓，把豬油換成了植物油。
結果只有單薄的甜味，但沒了那股溫厚醇香。
這家老字號的做法就很地道：
黑芝麻慢火炒香，磨到極細，再和切成小丁的晶瑩豬板油、白糖一起反復揉，慢慢等，讓風味徹底交融。
生的時候是墨黑的膏體；一下鍋煮熱，豬油便化作醇厚的汁，一下子托起芝麻深邃的香氣。
這才成了那口濃稠細密的黑芝麻流沙，既有顆粒感，又有豐腴的脂香。
甜度也把握得恰到好處，是老字號該有的分寸：甜香不膩。
這里的甜是配角，只為了襯托芝麻與豬油的原香。
三者平衡得剛好，吃完嘴里留下的是悠長的回味，沒有一點齁住嗓子感覺。
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