記者來信：討論預制菜時，我們在關心什么？
近期，“預制菜”話題備受消費者關注。各方討論背后，是消費者對于知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業發展，成為令人安心的美味。
預制菜到底是什么
根據2024年市場監管總局等部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業化的產物。“預制”這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現代包裝工藝的發展，預制菜成為食品工業的重要組成部分。
相較于完全現場烹飪，預制菜有著顯著優勢。從事餐飲行業多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。
預制菜安不安全、營養如何？天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養物質保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預制菜就要“一棍打翻”，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養的需求。
不怕你預制，怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業中使用預制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業經營和消費者體驗而言均有益處。
但為什么預制菜仍引發諸多爭議？
其一，部分小規模餐飲企業食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。在日常生活中，時常可以見到加熱預制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛生環境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質菜”的印象。
其二，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業發展也難以依循統一標準，傳導到消費端就令消費者對預制菜心里沒底。
其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用，侵害消費者權益。
通知中明確，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。事實上，更多理性的消費者也并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。
筑牢健康安心餐飲底線
討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預制菜是食品工業的重要組成部分，如何使其良性發展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業需要深刻思考的話題。
近年來，多地采取諸多舉措，助力預制菜行業高質量發展。湖南提出通過構建預制菜冷鏈物流體系、培育預制菜產業品牌、建設綠色優質原料基地等手段推進預制菜產業高質量發展。山東也提出，充分發揮農產品資源豐富的優勢，打造一批預制菜產業高地和產業集群。
專家及業內人士認為，標準化、透明化、創新化發展，是預制菜產業的未來之路。
一是加快出臺相應國家標準，為行業發展提供依據。業內人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關企業進行創新，在保鮮、干燥等技術上持續突破，為行業發展賦能。
二是推進餐飲行業的預制菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關部門應加快推動預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業在用餐區域的顯眼處對預制菜使用情況進行標注，有條件的企業也可通過網站、App等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權。
三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權。同時，對于查實侵權的企業，應依法督促其對廣告、標語等做出調整，并給予相應處罰。
據新華社
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