川觀智庫研究員 羅韜
2025年過半，中國餐飲業正經歷新舊動能轉換的關鍵節點。一邊是一些門店客流銳減、門可羅雀，另一邊則是煙火小店人潮涌動，年輕人為一口現炒鍋氣甘愿排隊兩小時。這種"冰火兩重天"的現象，折射出消費者需求從過度包裝的溢價體驗，回歸到"匠心現做、鍋氣十足"的本真體驗。
日前，美團研究院發布的一份報告顯示上述現象。美團數據顯示，2024年全國檔口/攤位類門店數量同比激增202.8%，充滿煙火氣的食堂類門店增長162.4%，主打鮮食的自助餐門店也實現了34.4%的增長。
美團研究院預計，未來會有越來越多的品牌搶灘“鮮”賽道，把"鮮"作為核心戰略突破口。首先，頭部連鎖品牌將加速布局"鮮食供應鏈"，建立從產地到餐桌的極鮮通道；其次，新興餐飲勢力會以"現制現售"為差異化賣點，通過明檔廚房和互動體驗重構消費場景；最后，區域性特色餐飲將深挖本土鮮食資源，打造不可復制的"地域鮮味"IP。
除了“鮮”外，餐飲與文旅的邊界正在發生融合，"為一道菜赴一座城"已成為新消費時代的重要特征。美團數據顯示，2025年上半年，全國異地游客到店餐飲消費增速均超過當地餐飲平均增速，且大部分地區異地游客餐飲訂單增速超過50%。其中，貴州、西藏、云南、海南異地游客對當地餐飲訂單的貢獻率超過了30%。
針對上述全新餐飲趨勢，美團研究院建議餐飲企業要重視三個方面。
一是數智化技術構建"鮮度管理"能力。餐飲品牌要深耕數智化能力、以科技驅動供應鏈變革，構建智能化的供應鏈協同網絡，高效整合產業鏈優質資源，實現從生產到消費的全鏈路價值重構，最終將"鮮度管理"打造成企業的標配能力。
二是瞄準用戶需求提供確定價值。游客愿意為“正宗本土體驗”支付溢價，這提示餐飲企業順勢應勢構建企業價值，給消費者一個到店的理由，且這個理由不再局限于產品本身的口味和形態。
三是告別低價內卷，擁抱價值競爭。隨著消費觀念升級，顧客不再單純追求“便宜”，而是更看重“超值體驗”，即“好吃、不貴、體驗佳”的綜合價值。這一趨勢提示餐飲企業必須告別低質低價的惡性競爭，轉向更具可持續性的經營模式。
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