最近，一位博主因分享精準到秒的煮蛋技巧而走紅網絡，被網友稱為“蛋神”，并引發大家對煮蛋技巧的熱議。
經常煮蛋的朋友都知道，想煮出一顆完美煮雞蛋有多難，不是時間火候不夠，一剝殼稀碎流湯，就是煮過火了，蛋黃邊緣都變成青色，吃起來太噎喉嚨，一顆完美煮蛋，實在是可遇而不可求……
如何才能煮好一顆雞蛋？在“蛋神”之前，科學家們就已經將煮雞蛋這事進行了研究，甚至將研究結果發表在全球頂刊《自然》雜志的子刊上。
一個能“放大”雞蛋營養的
煮蛋方法
傳統方式水煮蛋有個讓人頭疼的bug，就是蛋白和蛋黃需要兩種不同的溫度才能達到最佳烹飪效果，分別是蛋白約85℃，蛋黃約65℃，而我們平時煮雞蛋都是直接放進水里煮，很難做到二者兼顧，甚至有時候蛋黃熟了，但蛋白偏硬；或有時蛋白蛋黃都熟了，但蛋黃外層變綠了。
于是，研究人員用數學模型、計算機模擬和一系列精密儀器，破解了“如何讓蛋清凝固如布丁、蛋黃保持奶油質地”的烹飪難題——這就是周期性交替煮蛋法。
所謂的“周期性交替煮蛋法”，其實就是沸水煮→冷卻→沸水煮→冷卻……具體操作是將生雞蛋交替放入沸水中（100℃，持續2分鐘）和冷水中（30℃，持續2分鐘），這些操作循環重復8次，總烹飪時間為32分鐘。這種方式能讓蛋白在100℃~87℃和30℃~55℃之間交替變化，而蛋黃則能維持在約67℃的恒定溫度。
周期性交替煮蛋法煮出來的雞蛋，不僅口感拉滿、外Q內嫩，還能讓雞蛋保持更高的營養價值，尤其是其中蛋黃多酚的含量高于其他煮蛋方法，多酚具有抗氧化、保護心血管健康的作用。
這種“實驗室煮蛋方法”，在家也能復刻，只需在家準備一鍋燒開的沸水+8盆冷水（自來水放置室溫即可），每2分鐘切換一次，重復8次，你將獲得一顆最好吃、最營養的完美水煮蛋，打敗全國99.9%煮過雞蛋的人，成為煮蛋高手——只不過全程需要半個多小時，相當麻煩，但你可以一次多煮一些，煮好的雞蛋帶殼放進冰箱冷藏，最多可保存7天
。
關于雞蛋
這些知識點很重要
1
蛋黃要不要吃？
很多人覺得雞蛋黃中的脂肪和膽固醇都比較高，于是經常只吃蛋白而丟棄蛋黃。事實上，《中國居民膳食指南》早已取消了對飲食膽固醇攝入的嚴格限制。對于健康人來說，適量吃蛋黃并不會顯著影響血液中的膽固醇水平，雞蛋的攝入也與健康人群血脂異常無關。
而且蛋黃的營養很豐富，不僅每百克的蛋白質含量比雞蛋白高，而且還含有維生素B族、維生素A、維生素D、維生素E、鈣、鋅、磷以及卵磷脂、類胡蘿卜素等營養，如此多的營養，丟掉實在可惜。
2
一天能吃幾個蛋？
對于一般人群來說，《中國居民膳食指南》建議每周應攝入280~350克蛋類，以一個雞蛋50克來計算，大約每周可以吃7個雞蛋，相當于每天1個蛋，偶爾超標吃兩三個也沒啥問題。
2018年，發表在《心臟》期刊上的一項研究，對近50萬人進行了平均8.9年的隨訪，結果發現每天吃1個雞蛋有助于降低心血管疾病發病和死亡的風險。
而對于已經患有血脂異常的人群來說，根據《成人高脂血癥食養指南（2023版）》，高脂血癥人群膽固醇每日攝入量應少于300毫克。一個雞蛋的膽固醇含量約200~300毫克，因此建議每天不超過半個蛋黃或隔天吃一個蛋黃。
3
怎么吃更健康？
不同的烹調方式不僅會影響雞蛋的口感，還會直接影響雞蛋的營養價值。最推薦的當然是水煮蛋，能最大程度地保護雞蛋內部的營養成分。
很多人不愛吃水煮蛋，理由只有一個：噎！水煮蛋的蛋黃卡在喉嚨里的感覺，確實不太好受。其實，只要稍微花點小心思就能解決——
加入靈魂醬汁
可以將蛋黃戳開，放少量醬油/蒜蓉辣醬/大醬/蒜泥等拌勻提升風味。需要注意的是，控制好含鹽醬料的量，少放提味即可，避免鹽攝入超標，對心血管健康不利。
雞蛋拌蔬菜沙拉
將整顆雞蛋用勺子壓碎，和生菜、玉米粒、黃瓜等均勻地拌在一起。碾碎的雞蛋黃裹在蔬菜上，不僅不噎，反而讓蔬菜沙拉變得綿密可口，增加了蛋黃風味，還省去了高熱量的沙拉醬。
碾碎放進蔬菜湯中
做蔬菜湯時，起鍋前將碾碎的蛋黃扔進湯里攪拌均勻，原本略微清澈的蔬菜湯會變得帶有奶白色。這是因為蛋黃中的卵磷脂起到了乳化劑的作用，將湯里面的油脂乳化了，在光學散射作用下呈現出誘人的奶白色。既增加了蔬菜湯的醇厚口感，又解決了蛋黃噎人的問題。
變成茶葉蛋
紅茶、八角、桂皮、香葉、醬油和少量鹽煮一鍋紅茶水，稍微涼一下，然后將煮好的雞蛋蛋殼敲出一些裂縫，放入煮好的紅茶水中，置于冰箱冷藏浸泡24小時以上。
相比傳統茶葉蛋一直煮的方式，這樣做不僅能減少雞蛋營養損失，還能避免長時間煮制導致蛋白變硬變老。在保持雞蛋的蛋白Q彈嫩滑的同時，讓茶香和咸味慢慢滲透進蛋黃，十分美味。
實在不愛吃水煮蛋，水煮荷包蛋、雞蛋羹或蛋花湯也不錯，烹調溫度都不高，營養保留也比較好，只是會有部分水溶性維生素流失。
最最最不推薦的，是很多人非常愛的炸蛋。除了會破壞較多營養之外，也很吸油！有數據顯示，炸蛋的吸油率為15%，脂肪和熱量也都會翻倍。而且還會產生反式脂肪酸、致癌物等不利于健康的物質，失去了雞蛋原本的健康優勢。
來源：科普中國
責編 | ?王 ? 皓
編輯 | ?車孟瑩
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