那一年，去蜀地行旅，途中特意找來《徐霞客游記》，讀他在西南游歷的文字。到宜賓前夜，饒有興致地讀他對“酒國”四川的走筆，次日即參觀五糧液酒廠，常有會心一笑，竟意外地在時光深處找到了文字與蜀酒之間的美妙聯結。
崇禎十年仲夏，徐霞客赴三江地帶探長江之源，從金沙江上航行40里而抵達與岷江匯合的宜賓。這位走過大半個中國的游俠在酒都宜賓停駐了三天，少不了要去看看釀酒老窖池，所以《滇游日記》的筆墨里氤氳著酒香：“郡中鬻酒者貯以巨甕，甕面封泥，藏之久者香冽異常。”喝酒之人都懂“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”的道理。當我站在五糧液元明古窖池群的青石階梯上時，恍惚看見那個戴著斗笠的身影正俯身察看窖泥，布鞋浸在濕潤的酒糟里，與我隔著千年的時空對望。窖池的木梯有些陡，松木臺階被歲月打磨得有了包漿。一靠近窖池口便有酒香縈繞，守窖人掀開窖蓋舀起一勺酒醅，陳釀的酒香混著潮濕的泥土氣息，仿佛帶來了聲音，似秘封的竹簡簌簌抖開，發出古老歌謠的鮮活回響。徐霞客“巨甕藏之久者”的記載，讓今人能推測出今天酒的工藝與窖藏傳統相通，也就印證了五糧液“七百余年老窖”的歷史真實性。五糧液的“老窖生香”，就成了有聲響的“香”。
曲為酒之骨。當時的釀酒場景，在徐霞客的筆下如是：“釀酒者以五種谷物（稻、黍、稷、麥、菽）混合蒸釀，取岷江水淬火，酒色如琥珀，飲之回甘無窮。”此段文字明確指出宜賓酒采用多糧混合釀造，這與五糧液今天的大米、糯米、高粱、小麥、玉米“五種糧食協同發酵”的工藝完全吻合。“取岷江水淬火”，一個“淬”字，雖是徐霞客對釀酒用水的隱喻，卻暗合了五糧液“元明古窖活水養曲”的水源傳統。有了老曲，酒就有了筋骨。徐霞客說“回甘無窮”，也就是五糧液“香、甜、凈、爽、醇”的風味基調在我們的舌尖回旋吧。
走到宜賓市屏山縣（明代屬戎州），徐霞客目睹了更原始的釀酒形態：“山民以竹筒盛新釀米酒，懸掛于屋檐下風干。飲時以火炙竹筒，酒液滲出如琥珀，味烈而帶果香。”這種利用竹筒控溫發酵的“自然蒸餾法”，雖是民間釀酒智慧，可見其時已掌握控溫發酵技術，與今人談論五糧液“料必優、時必適、工必到、法必精”的釀造之法一脈相承。徐霞客感嘆：“蜀人善用天地之氣釀酒，一竹一甕，皆藏玄機。”此處的“玄機”，正是宜賓先民對微生物發酵環境樸素的理解與掌控。那些微生物已經活過數百年了，它們在，好酒也就一直在。成排的陶壇在地下酒庫泛著幽光，壇身上的封泥印痕清晰可辨，室內醇香經久不散。泥封不開，醇香也能將人迷醉。當地朋友說起，宜賓人早上喝酒，喜歡吃一碗燃面，熱氣能帶出酒的層次。所以徐霞客眼中的宜賓人“晨起必飲一盞”，這個飲食習俗多少年來一直未曾改變過。不變之因，大概是岷江沖積平原物產豐饒所帶來蜀地的飲酒風氣，更多的原因還是釀酒師釀造工藝的突破，通過混合原料且平衡風味所致吧。
酒多且好，也就有了酒肆林立，販夫走卒負竹筒酒而行。這幅市井圖景是歷史里的，也是現在的。旅途解乏，驅寒消疲，徐霞客是常會飲酒的。他在宜賓觀察到：“富商以錫壺盛酒論斤賣，貧者則以竹葉包酒零沽，三文錢可醉一人。”說的是不同于貴族專享的“曲蘗酒”，宜賓多糧酒因原料易得、工藝高效而成為民眾日常飲品。于是他在《蜀游日記》中給出評價：“蜀酒之行，不在其貴而在其通”，也揭示了川酒最終發展為國民美酒的社會基礎。順著窖池底部的排水溝望去，暗河在磚縫間潺潺流動，水色泛著琥珀般的微光。徐霞客當年記錄的“三江活水”依然在此奔涌，岷江、金沙江與長江在此交匯，將雪山融水裹挾著遠古的密碼注入窖池。五糧液的釀造秘訣里藏著水文地質學的玄機——地下水酸堿度恰好適合窖池微生物的繁衍，就像造物主精心設定的密碼鎖。這把鎖天然地就交給了宜賓人來打開。
夜幕降臨時，老窖池區的燈籠次第亮起，酒液在光的映照下泛起淡金色的漣漪，飲酒之人多有“不知今夕何夕”之感。 “五糧液的魂魄就在這些窖池里”，朋友指著星羅棋布的窖池告訴我，“元明時期的酒師埋下的曲種，到現在還在窖池里活著。”活著的還有遠處悠悠傳來的川劇唱腔，戲臺上的諸葛亮唱著“三顧茅廬”，似乎在此刻與窖池發酵的密語交織成奇妙的和弦。今天再看五糧液老窖池的發展變遷——523車間擁有一萬三千多口窖池，三千名釀酒工匠可同時作業，為世界最大的單體固態發酵釀造之地；529車間從古窖泥中發現四株窖池新菌種，推動了現代生物技術復刻老窖泥工藝的革命性進步，是為“活態之新”……蜀地的山川草木因酒而靈動，窖池如同大地上的琴鍵，而流淌千年的江水就是永恒的樂譜。五糧液的傳承從來不是博物館里的青銅器，而是沉淀在匠人們掌心老繭里的溫度，是窖池墻壁上不斷生長的青苔，更是每個宜賓人晨起那碗燃面旁的白瓷杯。
盡管在徐霞客生活的時期五糧液這個品牌尚未正式出現，但他對宜賓釀酒五谷混合釀造技藝的記錄，恰似一部“五糧液工藝起源說明書”。細讀游記后會發現，它超越了地理志書的范疇。在這位“馳騖數萬里，躑躅三十年”的游俠眼中，從多糧共酵到泥窖窖藏，從市井竹筒到商賈錫壺，這些細節勾勒出的五糧液穿越時間的生命軌跡，其實是蘊藏著勞動人民的創造力與市井文化的生命力。細細思量，徐霞客是有意，也是無意之間用真實的文字為后世留存了中國白酒史上最珍貴的工藝切片。 （2025年3月11日）
作者簡介：
沈念，湖南省作協副主席、《湖南文學》主編，享受國務院政府特殊津貼專家。著有小說集《八分之一冰山》《歧園》、散文集《大湖消息》《長路與短句》等。歷獲魯迅文學獎、十月文學獎、小說選刊獎、華語青年作家獎、高曉聲文學獎、豐子愷散文獎、三毛散文獎等。
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