川觀新聞記者 余如波
泡菜是川菜的靈魂食物之一，通常在陶罐里腌制而成。在德陽市羅江區，飯店老板謝玉蓉卻有一種特別的腌制法。1月11日，四川省第二批農村生產生活遺產名錄公布，德陽的6個入選項目中，就有來自羅江區的“謝氏倒罐菜”。
所謂“倒罐”，就是倒過來的泡菜壇。“倒罐菜”是一種“干泡菜”，是人們將曬得半萎的蔬菜、食鹽等裝入泡菜壇內，用稻草封住壇口，然后倒扣于水中閉氣發酵而成的。這樣制作出來的蔬菜，干香脆嫩、濃香誘人、口味奇特。
在羅江，“倒罐菜”歷史悠久。清代羅江名人李化楠、李調元父子撰寫和刊印的菜譜《醒園錄》里，記載有醬菜腌菜制作法43種，其中多次提到“倒罐菜”。可見，在清代乾隆年間，民間使用“倒罐”法腌制菜肴已經非常普遍了。
倒罐菜要好吃，第一步要選好倒罐，再根據季節和口味選取菜品，大多是蒜頭、洋姜、豇豆、菜頭等肉厚飽滿、水分不多的素菜。晾曬半干清洗干凈后，放鹽腌制幾天繼續晾曬，拌入香料裝入倒罐內，幾個月后即可取出食用。第二年春天如果有沒有吃完的臘肉，可放入倒罐和菜腌一段時間，這樣肉不油膩且菜更美味。
倒罐中裝滿蔬菜和肉類，如何能在翻轉和長時間放置過程中倒而不灑？一方面，長條的豆角、切絲的蔬菜、大塊的臘肉等各種形狀的食材在罐內糾結抱團，窄小的罐口也形成一道“關隘”；另一方面，人們將倒罐翻轉前，還會塞入一張竹網用來托住食材，不致墜落。這樣，食材中殘留的水分可以徹底排出，更具風味。
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